Клейковина и глютен: что это такое и вреден ли глютен

Глютен — не добавка, не консервант и не токсин, а группа белков, которые природа сложила в зёрнах пшеницы, ржи и ячменя. Вокруг него выстроена отдельная индустрия страха, поэтому полезно отделить химию от маркетинга. Всё про глютен укладывается в три вопроса: что это, где он есть и кому действительно мешает.

Что такое клейковина и глютен

Клейковина, или глютен (от латинского gluten — «клей»; устаревшее название — «клебер»), — понятие, объединяющее группу сходных белков в семенах злаков, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Это белки групп проламинов и глютелинов. В среднем человек получает 10–40 г клейковины в сутки; большая часть приходится на хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, где её содержание достигает 10–15% сухого веса. Впервые её выделил Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Вывод: обычный пищевой белок с известной историей, а не изобретение пищепрома.

Пшеничная клейковина: состав и свойства

В пшенице проламины называются глиадинами, глютелины — глютенином; вместе они дают 75–85% общего белка зерна и лежат в эндосперме рядом с крахмалом. У других злаков свои имена: гордеины в ячмене, секалины в ржи, авенины в овсе. Вязкоупругие и клеящие свойства глютена придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при брожении и держать форму, а низкая стоимость сделала его универсальным промышленным ингредиентом: сухую клейковину добавляют к муке низкого качества, в фарш, макароны и в продукты, которым нужна густая текстура — мороженое, кетчупы, подливы. В чистом виде это сейтан.

Как выглядит глютен

Смоченный водой сырой глютен — сероватая сплошная масса: липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он полупрозрачен и не имеет вкуса. В готовой еде его не видно: он входит в состав муки и теста, а не лежит отдельным куском.

Кукурузный глютен: то же самое или нет

Нет. Белки других зерновых — например, зеин в кукурузе или рисовый белок — иногда тоже называют глютеном, но они не оказывают вредного воздействия на людей с целиакией.

Вреден ли глютен: кому он действительно опасен

Вред глютена описан для конкретных глютен-ассоциированных состояний; у большинства людей, считающих, что у них непереносимость глютена, причины пищеварительных жалоб с ним не связаны. Суммарно они дают, по оценкам, от 0,2 до 6% популяции в разных регионах мира. Целиакия — не менее 1 случая на 100 человек в Великобритании, чаще сообщается о женщинах, дебют возможен в любом возрасте. С самодиагностикой иначе: не более 16% людей с непереносимостью глютена без целиакии действительно имеют какую-либо её форму, а не менее 40% испытывали симптомы из-за эффекта ноцебо; в США как минимум у половины людей с диагнозом «целиакия» её нет. Аллергия на пшеницу встречается в несколько раз реже целиакии. Диагноз по форуму ставится быстрее, чем по биопсии.

Заболевания, связанные с глютеном: целиакия и непереносимость

Целиакия — аутоиммунное состояние: иммунитет атакует собственные ткани при поступлении глютена, повреждается слизистая тонкой кишки, и питательные вещества перестают усваиваться. Симптомы могут приходить волнами или отсутствовать вовсе:

• диарея, боли в животе, вздутие и метеоризм, несварение, запор;
• утомляемость, похудение без цели, анемия;
• зудящая сыпь — герпетиформный дерматит;
• у детей — отставание в росте и задержка полового созревания;
• проблемы с зачатием, повреждение нервов, нарушения координации и речи.

Без лечения возможны остеопороз, железодефицитная и B12-фолатодефицитная анемия, реже — некоторые виды рака, включая рак кишечника, и осложнения беременности. Повышенный риск — при диабете 1 типа, аутоиммунных болезнях щитовидной железы, синдромах Дауна и Тёрнера, у родственников первой линии. Диагностика — анализ крови и биопсия тонкой кишки при эзофагогастродуоденоскопии; сплошного скрининга нет, обследуют людей с симптомами и факторами риска. Непереносимость глютена без целиакии кишку не повреждает; аллергия на пшеницу даёт зуд глаз или затруднение дыхания и тоже её не разрушает. Глютен бывает в витаминах, добавках, зубной пасте и бальзаме для губ, но через кожу из косметики не всасывается. Лечение и наблюдение определяет врач.

Целиакия и непереносимость глютена сами по себе не повод вызывать скорую; 103 или 112 — если состояние угрожает жизни, например при признаках инсульта или инфаркта.

Материал справочный: он не заменяет консультацию врача, а объём обследования определяет специалист.

Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию врача. Отказ от ответственности