Клейковина і глютен: що це таке і чи шкідливий глютен

Глютен — не добавка, не консервант і не токсин, а група білків, які природа склала в зернах пшениці, жита та ячменю. Навколо нього вибудувана окрема індустрія страху, тому корисно відокремити хімію від маркетингу. Усе про глютен вкладається в три питання: що це, де він є і кому він справді заважає.

Що таке клейковина і глютен

Клейковина, або глютен (від латинського gluten — «клей»; застаріла назва — «клебер»), — поняття, що об'єднує групу подібних білків у насінні злаків, особливо пшениці, жита та ячменю. Це білки груп проламінів і глютелінів. У середньому людина отримує 10–40 г клейковини на добу; більша частина припадає на хліб, макарони та хлібобулочні вироби, де її вміст сягає 10–15% сухої ваги. Уперше її виділив Якопо Бартоломео Беккарі в 1728 році з борошна. Висновок: звичайний харчовий білок з відомою історією, а не винахід харчової промисловості.

Пшенична клейковина: склад і властивості

У пшениці проламіни називаються гліадинами, глютеліни — глютеніном; разом вони дають 75–85% загального білка зерна і лежать в ендоспермі поряд із крохмалем. В інших злаків свої назви: гордеїни в ячмені, секаліни в житі, авеніни в вівсі. В'язкопружні та клеючі властивості глютену надають тісту еластичності, допомагають йому підніматися під час бродіння і тримати форму, а низька вартість зробила його універсальним промисловим інгредієнтом: суху клейковину додають до борошна низької якості, у фарш, макарони та в продукти, яким потрібна густа текстура — морозиво, кетчупи, підливи. У чистому вигляді це сейтан.

Як виглядає глютен

Змочена водою сира клейковина — сірувата суцільна маса: липка, еластична, гнучка; у сухому вигляді вона напівпрозора і не має смаку. У готовій їжі її не видно: вона входить до складу борошна і тіста, а не лежить окремим шматком.

Кукурудзяний глютен: те саме чи ні

Ні. Білки інших зернових — наприклад, зеїн у кукурудзі або рисовий білок — іноді теж називають глютеном, але вони не мають шкідливого впливу на людей з целіакією.

Чи шкідливий глютен: кому він справді небезпечний

Шкода глютену описана для конкретних глютен-асоційованих станів; у більшості людей, які вважають, що мають непереносимість глютену, причини травних скарг з ним не пов'язані. Загалом вони дають, за оцінками, від 0,2 до 6% популяції в різних регіонах світу. Целіакія — не менше 1 випадку на 100 осіб у Великій Британії, частіше повідомляється про жінок, дебют можливий у будь-якому віці. Із самодіагностикою інакше: не більше 16% людей з непереносимістю глютену без целіакії справді мають якусь її форму, а не менше 40% відчували симптоми через ефект ноцебо; у США щонайменше в половини людей з діагнозом «целіакія» її немає. Алергія на пшеницю трапляється в кілька разів рідше за целіакію. Діагноз за форумом ставиться швидше, ніж за біопсією.

Захворювання, пов'язані з глютеном: целіакія і непереносимість

Целіакія — аутоімунний стан: імунітет атакує власні тканини при надходженні глютену, пошкоджується слизова оболонка тонкої кишки, і поживні речовини перестають засвоюватися. Симптоми можуть приходити хвилями або бути відсутніми взагалі:

• діарея, біль у животі, здуття і метеоризм, нетравлення, запор;
• утомлюваність, схуднення без мети, анемія;
• сверблячий висип — герпетиформний дерматит;
• у дітей — відставання в рості та затримка статевого дозрівання;
• проблеми із зачаттям, пошкодження нервів, порушення координації та мовлення.

Без лікування можливі остеопороз, залізодефіцитна та B12-фолатодефіцитна анемія, рідше — деякі види раку, зокрема рак кишечника, і ускладнення вагітності. Підвищений ризик — при цукровому діабеті 1 типу, аутоімунних хворобах щитоподібної залози, синдромах Дауна і Тернера, у родичів першої лінії. Діагностика — аналіз крові та біопсія тонкої кишки при езофагогастродуоденоскопії; суцільного скринінгу немає, обстежують людей із симптомами та факторами ризику. Непереносимість глютену без целіакії кишку не пошкоджує; алергія на пшеницю дає свербіж очей або утруднення дихання і теж її не руйнує. Глютен буває у вітамінах, добавках, зубній пасті та бальзамі для губ, але через шкіру з косметики не всмоктується. Лікування та нагляд визначає лікар.

Целіакія і непереносимість глютену самі по собі не привід викликати швидку; 103 або 112 — якщо стан загрожує життю, наприклад при ознаках інсульту чи інфаркту.

Матеріал довідковий: він не замінює консультацію лікаря, а обсяг обстеження визначає фахівець.

Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію лікаря. Відмова від відповідальності