Глютен у продуктах: де він міститься, а де ні

Глютен шукають у складі не лише люди з целіакією — навколо нього багато плутанини. Нижче спокійний розбір: з чого він складається, де справді є, а які продукти звинувачують даремно.

Що таке глютен

Глютен, або клейковина, — група схожих білків (проламінів і глютелінів) у насінні злаків. У пшениці вони становлять 75–85% усього білка. Назви різні: у пшениці гліадини, у ячмені гордеїни, у житі секаліни, у вівсі авеніни. Ці білки надають тісту еластичності й допомагають йому підніматися — тому клейковину так люблять у хлібопеченні.

У середньому людина з'їдає 10–40 грамів клейковини на добу. Основна частина — у хлібі, макаронах і випічці, де її до 10–15% сухої ваги.

У яких злаках і продуктах є глютен

Три основні джерела — пшениця, ячмінь і жито. Поряд стоять полба, хорасан, емер, айнкорн, тритикале. Овес сам глютену не містить, але часто виробляється поряд із пшеницею, ячменем і житом і забруднюється ними; невелика частина людей із целіакією реагує й на чистий овес.

Далі — продукти з цих злаків. Короткий список, про який найчастіше запитують:

• хліб і хлібобулочні вироби — більшість видів;
• макарони й паста;
• торти й печиво;
• сухі сніданки й пластівці;
• більшість сортів пива, його роблять з ячменю.

Ще глютен буває в окремих видах соусів і в частині готових страв — за назвою це не завжди зрозуміло.

Чи є глютен у картоплі, овочах і фруктах

Ні. Глютен міститься в пшениці, ячмені й житі, а картопля, овочі, фрукти й банани до цих злаків не належать. Для готових страв перевіряйте склад: картопля в паніровці або соус, яким її полили, можуть додати глютен.

Прихований глютен у готових продуктах

Клейковина дешева й технологічна, тому її додають туди, де потрібна густа текстура: у морозиво, кетчупи, підливи, фарш. Молоко — не злак. Склад готових соусів краще читати на упаковці: клейковина буває загусником.

Є й нехарчові джерела: вітаміни, добавки, зубна паста, ополіскувач для рота, бальзам для губ. Через шкіру глютен із косметики не всмоктується, але реакція можлива, якщо трохи випадково проковтнути. Якщо склад на упаковці не вказано, уточнюйте його у виробника, а не вважайте продукт безглютеновим за замовчуванням.

Продукти, у яких глютену немає

Крім картоплі, овочів, фруктів і бананів, спокійно дивимося на рис і кукурудзу: їхні білки (зеїн у кукурудзі, рисовий білок) іноді теж називають глютеном, але людям із целіакією вони не шкодять. Читання складу на упаковці допомагає помітити прихований глютен.

Кому знати про глютен особливо потрібно і коли йти до лікаря

Йдеться насамперед про целіакію — аутоімунний стан, при якому імунітет атакує власні тканини й пошкоджує тонкий кишечник, через що поживні речовини перестають засвоюватися. Целіакія буває в будь-якому віці, частіше її відзначають у жінок, а легкі випадки можуть залишатися нерозпізнаними.

Ризик вищий у родичів першої лінії — батьків, братів, сестер, дітей — і в людей із діабетом 1 типу, аутоімунними хворобами щитоподібної залози, синдромом Дауна і синдромом Тернера. Симптоми різні: діарея, болі в животі, здуття, гази, запор, нетравлення, втома, втрата ваги без причини, сверблячий висип, труднощі із зачаттям, порушення координації. У дітей — відставання в рості й затримка статевого дозрівання.

Діагностика — аналіз крові й біопсія слизової тонкого кишечника під час ендоскопії верхніх відділів травного тракту. Схожі симптоми бувають при алергії на пшеницю і при чутливості до глютену, але при чутливості кишечник не пошкоджується.

Глютен сам по собі не привід телефонувати в швидку. 103 або 112 — якщо після їжі з'явилося утруднення дихання або інша загрозлива для життя реакція, що буває при алергії на пшеницю.

Матеріал довідковий і не замінює консультацію лікаря: якщо самопочуття насторожує, обговоріть це з лікарем.

Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію лікаря. Відмова від відповідальності