Безглютеновый хлеб, мука и крупы: что это и из чего их делают

В магазине рядом с обычной мукой теперь лежит безглютеновая. Разберёмся спокойно, что скрывается за словом «безглютеновый», из чего делают такие продукты и нужны ли они именно вам.

Что значит «безглютеновый» и что такое глютен

Глютен — это белок, который встречается в трёх видах злаков: пшенице, ячмене и ржи. Он есть в любом продукте из них — в пасте, выпечке, большинстве видов хлеба, некоторых соусах и готовых блюдах, а также в большинстве сортов пива, которое делают из ячменя. Овёс сам по себе глютен не содержит, но может вызвать реакцию, если его производили там же, где пшеницу, ячмень и рожь.

Для большинства людей глютен — обычная часть рациона. Но при целиакии иммунная система воспринимает вещества внутри глютена как угрозу и атакует собственные ткани, повреждая поверхность тонкого кишечника и мешая всасывать питательные вещества. По данным для Великобритании, целиакия встречается не менее чем у 1 из 100 человек, чаще у женщин, и может развиться в любом возрасте.

Из чего делают безглютеновый хлеб и муку

Безглютеновую муку делают из риса, кукурузы, гречки, пшена, киноа, сорго, амаранта, тапиоки. Такие продукты делают из злаков и других растений, которые не содержат глютен. Продукты без глютена могут содержать его скрытые источники — например, пшеничную муку под названием «загуститель» в соусах и колбасах, а также глютен в некоторых витаминах, добавках, зубной пасте, ополаскивателе для рта и бальзаме для губ.

Какие крупы и каши не содержат глютен

В список безглютеновых продуктов входят рис, гречка, кукуруза, пшено, киноа, сорго, амарант, тапиока, а также бобовые — бобы, горох, чечевица, соя. Обычное мясо, рыба, яйца, фрукты и овощи глютена не содержат. Чистый овёс, очищенный и не смешанный с другими злаками, может безопасно употребляться более чем 95% пациентов с целиакией.

• Рис, гречка, кукуруза, пшено
• Киноа, сорго, амарант, тапиока
• Бобовые: горох, чечевица, соя, бобы
• Мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты

Как читать маркировку и что такое перекрёстное загрязнение

Многие крупы сами по себе глютена не содержат, но могут обрабатываться в тех же цехах, где обрабатывают пшеницу. Это и есть перекрёстное загрязнение. Чтение этикеток иногда помогает избежать глютена, но если состав не указан, производителя можно попросить предоставить перечень ингредиентов. Отсутствие упоминания глютена на упаковке не означает, что продукт его не содержит.

Кому безглютеновые продукты нужны по медицинским причинам

Лечение целиакии — безглютеновое питание на всю жизнь: полностью вылечить болезнь нельзя, но диета помогает контролировать симптомы и предотвращать осложнения. При целиакии возможны диарея, боли в животе, вздутие, запор, усталость, потеря веса, зудящая сыпь, проблемы с зачатием, повреждение нервов, у детей — отставание в росте и задержка полового созревания.

Диагноз ставят по анализам крови и биопсии тонкого кишечника во время эндоскопии верхних отделов желудочно-кишечного тракта. Обследование обычно рекомендуется людям с симптомами или с повышенным риском, например при семейном анамнезе. Повышенный риск целиакии отмечается при диабете 1 типа, аутоиммунных болезнях щитовидной железы, синдромах Дауна и Тёрнера. У близких родственников (родителей, братьев, сестёр, детей) риск целиакии выше.

Чем безглютеновое питание отличается от обычного

В безглютеновом рационе меньше клетчатки; её источниками могут быть цельный рис, мясо, картофель и достаточное количество овощей. Может возникать дефицит железа, фолиевой кислоты, кальция, редко — витамина В12. У большинства пациентов клинический ответ на диету наступает быстро, примерно через две недели. При этом нет доказательств пользы безглютеновой диеты при аутизме, а для людей без целиакии она не обязательна.

Целиакия и безглютеновые продукты сами по себе не повод вызывать скорую; 103/112 — при угрожающих жизни состояниях.

Это справочный материал, а не замена консультации врача: при подозрении на целиакию обсудите с семейным врачом, какие обследования нужны именно вам.

Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию врача. Отказ от ответственности