Безглютеновий хліб, борошно та крупи: що це і з чого їх роблять

У магазині поруч із звичайним борошном тепер лежить безглютенове. Розберемося спокійно, що ховається за словом «безглютеновий», з чого роблять такі продукти і чи потрібні вони саме вам.

Що означає «безглютеновий» і що таке глютен

Глютен — це білок, який зустрічається в трьох видах злаків: пшениці, ячмені та житі. Він є в будь-якому продукті з них — у пасті, випічці, більшості видів хліба, деяких соусах і готових стравах, а також у більшості сортів пива, яке роблять з ячменю. Овес сам по собі глютену не містить, але може викликати реакцію, якщо його виробляли там же, де пшеницю, ячмінь і жито.

Для більшості людей глютен — звичайна частина раціону. Але при целіакії імунна система сприймає речовини всередині глютену як загрозу і атакує власні тканини, пошкоджуючи поверхню тонкого кишечника і заважаючи всмоктувати поживні речовини. За даними для Великої Британії, целіакія зустрічається не менш ніж у 1 зі 100 осіб, частіше у жінок, і може розвинутися в будь-якому віці.

З чого роблять безглютеновий хліб і борошно

Безглютенове борошно роблять з рису, кукурудзи, гречки, пшона, кіноа, сорго, амаранту, тапіоки. Такі продукти роблять зі злаків та інших рослин, які не містять глютен. Продукти без глютену можуть містити його приховані джерела — наприклад, пшеничне борошно під назвою «загусник» у соусах і ковбасах, а також глютен у деяких вітамінах, добавках, зубній пасті, ополіскувачі для рота і бальзамі для губ.

Які крупи і каші не містять глютен

До списку безглютенових продуктів входять рис, гречка, кукурудза, пшоно, кіноа, сорго, амарант, тапіока, а також бобові — боби, горох, сочевиця, соя. Звичайне м'ясо, риба, яйця, фрукти й овочі глютену не містять. Чистий овес, очищений і не змішаний з іншими злаками, може безпечно вживатися більш ніж 95% пацієнтів із целіакією.

• Рис, гречка, кукурудза, пшоно
• Кіноа, сорго, амарант, тапіока
• Бобові: горох, сочевиця, соя, боби
• М'ясо, риба, яйця, овочі та фрукти

Як читати маркування і що таке перехресне забруднення

Багато круп самі по собі глютену не містять, але можуть оброблятися в тих самих цехах, де обробляють пшеницю. Це і є перехресне забруднення. Читання етикеток іноді допомагає уникнути глютену, але якщо склад не вказано, виробника можна попросити надати перелік інгредієнтів. Відсутність згадки глютену на упаковці не означає, що продукт його не містить.

Кому безглютенові продукти потрібні з медичних причин

Лікування целіакії — безглютенове харчування на все життя: повністю вилікувати хворобу неможливо, але дієта допомагає контролювати симптоми і запобігати ускладненням. При целіакії можливі діарея, біль у животі, здуття, запор, втома, втрата ваги, сверблячий висип, проблеми із зачаттям, пошкодження нервів, у дітей — відставання в рості і затримка статевого дозрівання.

Діагноз ставлять за аналізами крові та біопсією тонкого кишечника під час ендоскопії верхніх відділів шлунково-кишкового тракту. Обстеження зазвичай рекомендується людям із симптомами або з підвищеним ризиком, наприклад при сімейному анамнезі. Підвищений ризик целіакії відзначається при діабеті 1 типу, аутоімунних хворобах щитоподібної залози, синдромах Дауна і Тернера. У близьких родичів (батьків, братів, сестер, дітей) ризик целіакії вищий.

Чим безглютенове харчування відрізняється від звичайного

У безглютеновому раціоні менше клітковини; її джерелами можуть бути цільний рис, м'ясо, картопля і достатня кількість овочів. Може виникати дефіцит заліза, фолієвої кислоти, кальцію, рідко — вітаміну В12. У більшості пацієнтів клінічна відповідь на дієту настає швидко, приблизно через два тижні. При цьому немає доказів користі безглютенової дієти при аутизмі, а для людей без целіакії вона не обов'язкова.

Целіакія і безглютенові продукти самі по собі не привід викликати швидку; 103/112 — при загрозливих для життя станах.

Це довідковий матеріал, а не заміна консультації лікаря: при підозрі на целіакію обговоріть із сімейним лікарем, які обстеження потрібні саме вам.

Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію лікаря. Відмова від відповідальності